Dans la famille Volaille, je demande… la caille ! C’est peut-être l’une des cartes que l’on ne pense pas à jouer en cuisine. Et pourtant, ce petit oiseau va devenir votre meilleur atout pour les dîners en famille ou en amoureux (mais toujours en petit comité). Vous verrez, cette volaille est d’une qualité incomparable que les gourmets vont apprécier. Dans l’assiette, c’est chacun sa caille. Et certains de vos invités risquent de terminer leur plat avec les doigts !
La caille, un élevage sous hautes attentions
Cette cousine de la Perdrix est l’une des volailles fermières emblématiques du terroir du Sud-Ouest. C’est dans les Landes où l’élevage des cailles (qu’on appelle la coturniculture) est le plus répandu. Elles profitent d’un élevage en plein air pendant 42 jours minimum avec une nourriture composée à 75% de céréales pour que leur croissance se fasse naturellement.
En cuisine, le Label Rouge garantit une chair délicate et généreuse et un goût savoureux, plus facile à préparer que vous ne le pensez !
Les cailles arrivent à maturité entre 6 et 8 semaines. Ce qui donnera dans votre assiette, une volaille de 200 grammes environ. Vous serez peut-être surpris en découvrant que les cailles sont livrées avec la tête… Surtout ne la jetez pas ! Et profitez-en pour préparer un savoureux bouillon de volaille.
La petite volaille qui aime les légumes… et les fruits
S’il y a bien une recette que l’on connait tous (au moins de nom), c’est celle de la traditionnelle caille farcie au raisin, celle que l’on apprécie à Noël. Parce que oui, la caille St SEVER, c’est un prétexte pour cuisiner sucré/salé.
Poire, orange, fruits secs… Vous avez l’embarras du choix alors laissez votre instinct de cordon-bleu s’exprimer. Pour les plus sceptiques, testez donc la recette de cailles rôties au four, gingembre et citron vert. Et pour les plus audacieux, lancez-vous dans une caille farcie gastronomique, sauce au chocolat. Vous nous en direz des nouvelles !
Quoiqu’il arrive, que vous choisissiez une recette de caille rôtie au four ou à la cocotte, il y a juste un conseil à suivre : maîtriser la cuisson. La chair est fragile et mérite toute votre attention. Il faut veiller à l’arroser régulièrement pour éviter de la dessécher.
Côté cave, versez avec vos cailles farcies un vin rouge plutôt sec comme un Médoc. Et si vous avez préparé une caille en sauce, accompagnez-la d’un vin rouge pulpeux et de caractère, long en bouche et persistant.
Préparez vos cailles comme un grand chef !
Envie d’encore plus d’originalité et de créativité ? Christophe Dupouy est chef étoilé du restaurant Les Clefs d’Argent à Mont-de-Marsan. Cet amoureux du terroir du Sud-Ouest vous propose ses cailles Rossini en burger & patate douce. Accompagnées d’une purée de patates douces, les volailles fermières seront parfaites pour vos repas de fêtes.
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Christophe Dupouy a également pensé aux oeufs de caille. Non seulement, c’est l’oeuf le plus diététique de la planète mais en plus il est bourré de vertus thérapeutiques ! Avec cette recette de pintade, courgette et butternut, les oeufs de caille St SEVER sont préparés façon mimosa. Le chef nous en propose 4, on double les parts ?
