

de préparation

de cuisson
ingrédients(pour 4 personnes)
- 8 suprêmes de cailles avec cuisse
- 4 escalopes de foie gras de canard des Landes
- 1 kg de patates douces
- 1/2 l de jus d'orange / banane
- 1/2 l de lait
- 50 g de beurre
- 10 g de pâte de bouillon de volaille
- 100 g de persil plat
- 3 gousses d'ail
- 5 g de lécithine de soja
- Sel
- Poivre
préparation
- Épluchez les patates douces, émincez-les, faites-les suer dans le beurre.
- Mouillez avec le jus d'orange / banane et la pâte de bouillon de volaille.
- Faites cuire à couvert puis mixez avec le jus et un peu d’eau pour obtenir une purée lisse et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement.
- Faites cuire l’ail et le persil dans le lait, mixez, passez à l’étamine, ajoutez la lécithine de soja (1 g de lécithine pour 100 g de liquide).
- Montez avec le beurre et assaisonnez. La couleur doit être "vert vif".
- Dorez les suprêmes de cailles avec la cuisse, assaisonnez avec de l’huile d’olive et du beurre ½ sel, puis égouttez-les.
- Poêlez le foie gras assaisonné à sec bien chaud pour avoir une belle coloration et égouttez.
- Dans une assiette ronde blanche, faites une virgule avec la patate douce.
- Posez les cailles à côté en intercalant le foie gras entre celles-ci, puis nappez de sauce avec l’écume de la persillade.
Astuces
Un vin blanc moelleux accompagne à la perfection ce plat d'exception et en révèle toutes les saveurs. La lécithine de soja peut être trouvée au rayon bien-être de votre supermarché ou en magasin bio.
Le terme Rossini est un hommage au grand compositeur du même nom, célèbre pour ses opéras et son amour de la table !