Cailles Rossini en burger & patate douce

Épluchez les patates douces, émincez-les, faites-les suer dans le beurre.

Mouillez avec le jus d'orange / banane et la pâte de bouillon de volaille.

Faites cuire à couvert puis mixez avec le jus et un peu d’eau pour obtenir une purée lisse et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement.

Faites cuire l’ail et le persil dans le lait, mixez, passez à l’étamine, ajoutez la lécithine de soja (1 g de lécithine pour 100 g de liquide).

Montez avec le beurre et assaisonnez. La couleur doit être "vert vif".

Dorez les suprêmes de cailles avec la cuisse, assaisonnez avec de l’huile d’olive et du beurre ½ sel, puis égouttez-les.

Poêlez le foie gras assaisonné à sec bien chaud pour avoir une belle coloration et égouttez.

Dans une assiette ronde blanche, faites une virgule avec la patate douce.

Posez les cailles à côté en intercalant le foie gras entre celles-ci, puis nappez de sauce avec l’écume de la persillade.