Pintade marinée au réglisse, sauce vin rouge

Préparez la marinade en mélangeant l'huile d'olive, l'encre de seiche et la réglisse. Salez et poivrez.

Badigeonnez les suprêmes de pintade avec la marinade, couvrez et réservez au réfrigérateur pendant 4 h.

Épluchez les échalotes et émincez-les. Faites suer les échalotes avec 500 ml de vin et le bouillon de boeuf. Laissez frémir pendant 4 h.

Faites réduire à glace le reste du vin avec le sucre. Ajoutez cette réduction à la sauce composée des échalotes, du vin et du bouillon.

Filtrez puis faites réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.

Montez la sauce au beurre et rectifiez l’assaisonnement.

Lavez et épluchez les pommes de terre. Dans une casserole d’eau bouillante, jetez une pincée de gros sel et faites cuire les pommes de terre pendant 20 min dès reprise de l’ébullition.

Écrasez les pommes de terre. Ajoutez le lait et le beurre. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement.

Hachez la truffe en tranches très fines et ajoutez à la purée.

Faites chauffer la graisse de canard dans une poêle et disposez-y les suprêmes de pintade égouttés. Ajoutez une noix de beurre sur le dessus de la viande.

Faites cuire pendant 7 minutes de chaque côté en arrosant régulièrement.

Faites reposer les suprêmes 20 minutes dans une assiette. Recouvrez de papier aluminium afin de maintenir la température.

Préchauffez le four à 250°C.

Taillez les suprêmes en 4 et flashez-les au four pendant 3 minutes.

Dressez les assiettes en disposant la viande et la purée. Arrosez de sauce au vin rouge et décorez de quelques éclats de truffe noire.