Aiguillettes de chapon rôties à la thaï Par Christophe DUPOUY

Envie de bluffer vos invités ? Christophe Dupouy, chef du restaurant étoilé Les clefs d’Argent vous a concocté une recette de chapon à tomber par terre… Alors il vous faudra forcément un peu de patience et de dextérité en cuisine, mais le jeu en vaut la chandelle !

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recette_visuel
icon_difficulty
Difficulté
intermediaire
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Temps
de préparation
30 min
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Temps
de cuisson
2 h 20

ingrédients(pour 4 personnes)

  • 2 suprêmes de chapon fermier St SEVER
  • 1 potiron d'environ 1 kg
  • 50 g de graines de courges séchées et grillées
  • 2 l de jus de chapon fini (composé des carcasses revenues avec un oignon, des cèpes séchés et de la ventrèche mouillés à l'eau)
  • 2 feuilles de kombu
  • 1 écorce de yuzu
  • 100 g de gingembre
  • 20 g de coriandre fraîche
  • 20 g de persil plat
  • 20 g d'origan
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 2 feuilles de combava
  • 20 g de sirop de gingembre
  • 20 g de sauce soja
  • Huile d'olive
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre

préparation

  1. Épluchez le potiron, faites des cubes de 4 cm de côté et réservez. Utilisez les parures pour faire le bouillon thaï.
  2. Mélangez le jus du chapon, les feuilles de kombu, l'écorce de yuzu, le gingembre, la coriandre, le persil plat, l'origan, les bâtons de citronnelle et les feuilles de combava avec les parures de potiron puis laissez cuire à petit bouillon pendant 2 h.
  3. Ensuite, assaisonnez avec le sirop de gingembre et la sauce soja.
  4. Faites rôtir les cubes de potiron dans de l'huile d'olive et du beurre pour avoir une jolie coloration puis laquez-les en rajoutant le bouillon thaï.
  5. Concassez les graines de courges grossièrement puis panez le côté d'un cube de potiron.
  6. Taillez le chapon en aiguillettes et faites-les rôtir pour les rendre bien croustillantes.
  7. Dressez un cube de potiron avec les aiguillettes, déposez un bâton de citronnelle sur celles-ci, puis versez le bouillon à table. Bon appétit !

Astuces

Si vous souhaitez que vos dés de potiron s'imprègnent plus facilement de chapelure, badigeonnez-les avec du miel avant de déposer les graines de courges concassées.

Tailler les viandes en aiguillettes est la meilleure manière d'obtenir un met croustillant et savoureux après cuisson.

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Christophe
Chef du restaurant Les Clefs d'Argent à Mont-de-Marsan, 1 étoile au Guide Michelin