Poularde rôtie, sauce façon Périgueux, gratin dauphinois bi-couleur à la truffe

Recette de Lionel Elissalde
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Difficulté
facile
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Temps
de préparation
15 min
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Temps
de cuisson
1 h 30

ingrédients(pour 6 personnes)

  • 1 poularde fermière St Sever
  • 1kg de pomme de terre à gratin
  • 2 grosses patates douces
  • 1 à 2 truffes fraîches de 30 gr hachées
  • 1l de crème liquide
  • 4 gousses d’ail épluchées
  • 1 branche de thym
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 50gr de beurre en dés froid
  • Quignon de pain rassit

préparation

  1. Préparez la volaille : Assaisonnez à l’intérieur de sel et de poivre. Ajoutez le thym, 2 gousses d’ail, un quignon de pain rassit et bridez-la à l’aide de ficelle de cuisine.
  2. Préchauffez le four à 180°C, enfournez en arrosant toutes les 10/15 min. Faites cuire environ 1h30, vérifiez la cuisson en penchant la poularde à la verticale. Si le jus qui coule est rosé, prolongez la cuisson de 15 min.
  3. Réalisation du gratin (peut être réalisé la veille) : Epluchez les pommes de terre et patates douces.
  4. Faites chauffer légèrement la crème avec un pincée : de sel, une de noix de muscade, ajoutez une gousse d’ail hachée finement puis la purée de truffe.
  5. Taillez à la mandoline les pommes de terre et disposez-les dans le plat sur une couche, arrosez de crème en tassant à l’aide d’une cuillère (ou fourchette). Recommencez l’opération 3 ou 4 fois puis faites de même avec la patate douce puis finissez par la pomme de terre sur 3/4 couches. Tassez bien l’ensemble de façon à ce que la crème s’infiltre dans toutes les couches de gratin.
  6. Disposez un papier sulfurisé par-dessus et enfournez durant 45min à 180°C. (Le gratin peut être cuit en même temps que la poularde). Vérifiez à l’aide de la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer sans forcer. (Le gratin supporte une sur-cuisson).
  7. Réalisation de la sauce : Récupérez le jus de cuisson de la volaille. Transvasez-le dans une petite casserole, dégraissez-le au mieux et portez-le à ébullition, réduisez-le au ¾, ajoutez le jus des truffes en boîte, réduisez de moitié puis ajoutez les truffes hachées. Ajoutez le beurre froid pour lier la sauce et la rendre onctueuse. Débarrassez en saucière, taillez la poularde et servez en suivant.