Chapon rôti au four, légumes en croute de sel et jus aux trompettes des morts

Recette de Lionel Elissalde
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Difficulté
facile
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Temps
de préparation
1 h 30
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Temps
de cuisson
2 h

ingrédients(pour 6 personnes)

  • 1 chapon jaune fermier St SEVER
  • 4 carottes violettes
  • 4 topinambours
  • 2 panais
  • 2 kg de Sel de Guérande humide
  • 1 blanc d’œuf
  • POUR LA SAUCE :
  • 150gr de trompettes déshydratées
  • 20cl de porto rouge
  • 50cl de bouillon de volaille
  • 2 échalotes ciselées
  • 50 gr de beurre en dés froid

préparation

  1. La veille, chauffez légèrement le porto et versez-le sur les trompettes afin de les réhydrater.
  2. Nettoyez les légumes sans les éplucher
  3. Dans un saladier versez le gros sel, les herbes de Provence et le blanc d’œuf. Mélangez à la main.
  4. Étalez une première couche de 1cm sur un plat allant au four, disposez les légumes sur le sel et recouvrez-les du sel restant en tassant bien le sel pour le compacter. Enfournez dans le four préchauffé à 180°c durant 1h/1h30 selon la taille des légumes.
  5. Préparation du chapon : Assaisonnez l’intérieur de sel et poivre. Bridez fortement le chapon avec une ficelle de cuisine afin qu’il garde une belle forme durant la cuisson. Arrosez-le légèrement d’huile d’olive et mettez-le dans un plat allant au four sur la position grill à 200°C en commençant par le dos, les cuisses et les filets, environ 15/20 min sur chaque face en l’arrosant autant que possible. Lorsque toutes les faces sont bien colorées, vérifiez la cuisson en le positionnant à la verticale, si le jus coule rosé c’est qu’il manque de cuisson, prolongez-la en chaleur tournante environ 15 min et vérifiez de nouveau.
  6. Egouttez les trompettes réhydratées en conservant le jus au porto.
  7. Dans un sautoir, faites suer les échalotes avec une noisette de beurre à feu moyen durant 5/10 min. Ajoutez les trompettes, laissez cuire 5/10 min de plus avant de déglacer avec le porto de réhydratation (attention il pourrait y avoir un peu de sable au fond du contenant).
  8. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé puis ajoutez le bouillon de volaille ainsi que le jus de cuisson du chapon une fois dégraissé. Réduire aux ¾ puis ajoutez le beurre froid en fouettant délicatement afin de « monter » le jus. Goutez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez au chaud.
  9. Une fois la volaille cuite, découpez-la en 8 parts : 2 cuisses et 2 entres cuisses, 2 ailes et 2 filets.
  10. Lorsque les légumes sont cuits, cassez délicatement la croûte, prélevez les légumes à l’aide d’une cuillère et positionnez-les en parts égales et servez aussitôt.

Le bon geste

Pour réussir la cuisson du chapon, grillez-le bien sur chaque face, lorsque l’ensemble est bien doré, baissez la température du four à 140/150°C pour finir doucement tout en continuant de l’arroser. Le chapon restera moelleux et onctueux.