Découvrez une nouvelle recette du chef Christophe Dupouy du restaurant étoilé les Clefs D’Argent. Après avoir cuisiné cette recette gastronomique, vous ne verrez plus jamais les filets de poulet de la même façon !
de préparation
de cuisson
ingrédients(pour 4 personnes)
- 4 filets de poulet fermier jaune Label Rouge St SEVER de 160g chacun
- 50 g de purée de carotte (carotte cuite à l'eau mixée)
- 2 cuillères à soupe de jus de carotte
- 1 cl de jus de citron
- 5 cl huile d'olive
- 12 carottes fanes mini en bottes
- Huile orange
- Cacahuètes (5 à 6 pièces par personne)
- Graines de sarrasin torréfiées
- Chapelure de pain de campagne
- Beurre bordier au sarrasin
- Moutarde graine
- Cerfeuil, basilic, citron, ciboulette, persil plat
- Thé des jardins
- Oseille veine red (kopper cress) et fleur de bourrache
- Sel et poivre
préparation
- Préparez la purée de carotte liquide en mélangeant la purée de carotte, le jus de carotte, le jus de citron et l'huile d'olive.
- Lavez les carottes, coupez la fane à 3 cm et faites cuire dans une eau chauffante à frémissement.
- Glacez-les et épluchez-les délicatement sous l'eau pour garder la fane entière.
- Faites cuire les filets dans une poêle avec l'huile d'orange sur la peau pour bien la caraméliser et la garder moelleuse et rosée.
- Mettez un morceau de croûte de sarrasin et d'herbes sur la volaille et finissez la cuisson au four.
- Taillez 2 carottes sur 3, badigeonnez-les d'huile d'orange et faites-les chauffer à la vapeur.
- Chauffez la purée liquide de carotte.
- Pour le dressage faites des cercles avec la purée de carottes.
- Disposez harmonieusement les carottes encore entières.
- Déposez les filets de volaille puis les cacahuètes, l'oseille et la bourrache.
Astuces
Pour avoir des carottes intactes et qui conservent leur aspect visuel et leur croquant, faites-les cuire en gardant la peau dans de l’eau gazeuse salée (ou de l’eau salée avec une pincée de bicarbonate). Ensuite, glacez-les et épluchez-les délicatement au couteau. La peau se retire toute seule et on garde l’aspect naturel de la carotte.
J'aime mettre à l’honneur dans mes plats, les produits locaux issus du terroir landais comme la carotte des sables mais aussi des produits plus inattendus comme la cacahuète de Soustons. Le sol sableux lui permet de se développer dans des conditions optimales et donne à la cacahuète une vraie personnalité : à savoir un léger goût sucré.
