

de préparation

de cuisson
ingrédients(pour 4 personnes)
- 4 filets de poulet fermier jaune Label Rouge St SEVER
- 150 g de foie gras en terrine
- 250 g de coquillettes
- 1l de bouillon de poule
- 1 oignon ciselé
- 1 gousse d’ail hachée
- 100 g de beurre
- 50 g de parmesan râpé
- 100 g de cèpes
- 2 feuilles de laurier
- Vin blanc
préparation
- Commencez par sortir la peau du suprême de poulet et désossez le manchon.
- Retournez le suprême, levez l’aiguillette et déposez-la en sens inverse du suprême pour gagner en superficie.
- Entaillez légèrement le suprême pour casser la chair et déposez les morceaux de foie gras au centre du suprême.
- Assaisonnez le suprême avec du sel et du poivre et roulez-le dans du papier film.
- Serrez-bien et faites 2 nœuds aux extrémités.
- Piquez les suprêmes à travers le papier film et pochez-les dans le bouillon chaud pendant 14 minutes à très faible ébullition.
- Pendant la cuisson du boudin, préparez le risotto de coquillettes.
- Faites revenir au beurre les oignons et l’ail haché environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Ajoutez la brunoise de cèpes.
- Déglacez au vin blanc et laissez réduire.
- Salez et poivrez.
- Ajoutez les coquillettes et mouillez le risotto avec le bouillon de volaille dans lequel les suprêmes sont en train de pocher.
- Une fois que les coquillettes ont absorbé le bouillon, rajoutez un peu de bouillon pour terminer la cuisson des coquillettes à feu doux pendant 5-6 minutes.
- En fin de cuisson des coquillettes, enlevez les feuilles de laurier et ajoutez le beurre et le parmesan pour lier le tout.
- Enlevez le film des suprêmes et découpez-les en trois morceaux.
- Déposez le risotto au fond d’une assiette et les morceaux de filets de poulet pochés au foie gras sur le côté.