Filets de poulet au foie gras, risotto coquillettes

préparation

1. Commencez par sortir la peau du suprême de poulet et désossez le manchon.
2. Retournez le suprême, levez l’aiguillette et déposez-la en sens inverse du suprême pour gagner en superficie.
3. Entaillez légèrement le suprême pour casser la chair et déposez les morceaux de foie gras au centre du suprême.
4. Assaisonnez le suprême avec du sel et du poivre et roulez-le dans du papier film.
5. Serrez-bien et faites 2 nœuds aux extrémités.
6. Piquez les suprêmes à travers le papier film et pochez-les dans le bouillon chaud pendant 14 minutes à très faible ébullition.
7. Pendant la cuisson du boudin, préparez le risotto de coquillettes.
8. Faites revenir au beurre les oignons et l’ail haché environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
9. Ajoutez la brunoise de cèpes.
10. Déglacez au vin blanc et laissez réduire.
11. Salez et poivrez.
12. Ajoutez les coquillettes et mouillez le risotto avec le bouillon de volaille dans lequel les suprêmes sont en train de pocher.
13. Une fois que les coquillettes ont absorbé le bouillon, rajoutez un peu de bouillon pour terminer la cuisson des coquillettes à feu doux pendant 5-6 minutes.
14. En fin de cuisson des coquillettes, enlevez les feuilles de laurier et ajoutez le beurre et le parmesan pour lier le tout.
15. Enlevez le film des suprêmes et découpez-les en trois morceaux.
16. Déposez le risotto au fond d’une assiette et les morceaux de filets de poulet pochés au foie gras sur le côté.