

de préparation

de cuisson
ingrédients(pour 4 personnes)
- 2 filets de pintade fermière Label Rouge St SEVER de 220g
- 4 mini courges butternut ou 2 courgettes de 14cm max
- 2 œufs durs écalés (blanc et jaune séparés et passés au tamis)
- 4 œufs de cailles durs, écalés et coupés en 2
- 8 couteaux cuisinés à la marinière
- 4 olives noires dénoyautées en rouelles et 8 câpres
- 25 g sésame grillé
- 25 g de roquette (prévoir quelques feuilles pour le dressage)
- 1 feuille ail des ours
- 1 cuillère à soupe de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de vinaigrette de bonite
- 3 cl huile d'olive extra-vierge
- 50 cl de jus des couteaux
- 400 g de petit pois
- 1/4 d'un oignon blanc
préparation
- Faites cuire les courgettes à l'eau salée puis glacez-les bien.
- Taillez-les en 2 et videz-les légèrement au niveau des pépins et tout le long pour les farcir.
- Farcissez les courgettes avec les œufs mimosa, les couteaux, les câpres, les olives, la ciboulette.
- Préparez la sauce en mélangeant le jus des couteaux, les petits pois et l'oignon blanc puis faites cuire et montez au beurre et à l'huile d'olive extra vierge.
- Faites cuire la pintade dans une poêle avec de l’huile d'olive et du beurre sur la peau avec un couvercle pour caraméliser la peau bien croustillante.
- Ensuite, continuez la cuisson de la pintade à l'étouffée pour la garder moelleuse et rosée.
- Préparez le condiment en mixant ensemble le sésame, la roquette, l'ail, le vin blanc, le jus de citron, la vinaigrette de bonite et l'huile d'olive extra vierge.
- Dressez l'assiette en faisant un dessin avec la sauce verte puis déposez les courgettes tiédies et la volaille taillée en une belle aiguillette dans la longueur sur le condiment.
- Décorez avec quelques feuilles de roquette.
Astuces
Pour la cuisson des couteaux de mer : Faites cuire 10 g de beurre dans une poêle et jetez-y les couteaux. Quand la coquille est bien ouverte, ils sont cuits. Vous pouvez alors les décortiquer et réserver le jus de cuisson. Dans la même poêle, faites fondre 10 g de beurre et ajoutez 1 gousse d’ail hachée et du persil ciselé. Mouillez avec 20cl de vin blanc et faites réduire de moitié et réservez.
Cette recette réalisée entièrement est parfaite pour un repas « élaboré » mais la garniture courgette petit pois oeuf mimosa seule, conviendra également en entrée estivale (chaude ou froide).