

de préparation

de cuisson
ingrédients(pour 10 personnes)
- 1 dinde fermière Label Rouge St SEVER de 3.2 kg
- 4 pommes Gala ou Reinette
- 1 oignon
- 40 g + 40 g de beurre
- 80 g de raisins secs
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 80 g de cerneaux de noix
- 3 jaunes d'œuf
- 5 poires (Conférence ou Abatte)
- 150 g de sucre en poudre
- 1 bouteille de vin de Jurançon doux
- 250 g de raisins blancs Muscat
- 50 g de vinaigre de vin
- 1 boîte de fond brun lié de bœuf ou de canard
- Muscade
- Cannelle en poudre
- Huile d'olive
préparation
- Préchauffez le four à th 6 / 170°C.
- Epluchez une pomme et la couper en dés de 1 cm. Emincez l'oignon.
- Assaisonnez la dinde avec du sel et du poivre. Badigeonnez-la de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Faites-la cuire au four à 180°C durant 40 minutes.
- Ajoutez l'oignon, les raisins secs et la pomme en dés puis terminez la cuisson à 170°C durant 50 minutes.
- Vérifiez la cuisson en faisant couler le jus interne (piquez avec une pointe de couteau sous la cuisse, au niveau du flanc), s'il n'est plus rosé, la dinde est cuite.
- Durant la cuisson de la dinde, préparez les accompagnements.
- Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire entières à la vapeur. Concassez les cerneaux de noix et faites fondre 40 g de beurre.
- Écrasez les pommes de terre à la fourchette, incorporez le beurre, les jaunes d'œuf, les noix, assaisonnez avec le sel et la muscade.
- Façonnez 8 palets de 6 cm de diamètre et 2 cm d'épaisseur. Faites dorer à l'huile d'olive à la poêle.
- Épluchez les poires en conservant la queue, coupez en 4 quartiers, évidez.
- Dans une casserole, versez 100 g de sucre et le Jurançon. Cuisez les poires à petite ébullition afin de les obtenir moelleuses. Conservez les poires dans le jus de cuisson.
- Éplucher 2 pommes et taillez-les en quartiers. Faites-les dorer au beurre à la poêle. Ajoutez la cannelle. Terminez la cuisson au four à 180°C durant 15 minutes.
- Lavez et égrainez les raisins, épluchez délicatement les grains. Faites réduire la cuisson des poires à grosse ébullition afin d'obtenir un sirop épais. Faites rouler les raisins dans cette préparation durant 2 minutes.
- En fin de cuisson, réaliser la sauce. Préparez un demi-litre de fond brun. Faites caraméliser 50 g de sucre avec 50g de vinaigre dans une petite casserole. Ajoutez le fond brun.
- Dégraissez le fond de cuisson de la dinde et faites dorer la garniture d'oignon si nécessaire, ajoutez le vin de Jurançon, laissez mijoter 5 minutes.
- Incorporez le fond brun et faites cuire 10 minutes. Mixez la sauce et filtrez à la passoire fine.