POULARDE St SEVER FARCIE AU FOUR : QUE LA FÊTE COMMENCE !
LA TRUFFE DU PÉRIGORD : le diamant noir du Sud-Ouest
La truffe, ce n’est pas tous les jours qu’on a l’occasion d’en manger ! Alors pour les fêtes, on se fait plaisir et on choisit forcément la truffe noire du Périgord, la plus renommée. Sur les 13 marchés aux truffes contrôlés du département, on trouve essentiellement la truffe du Périgord qui représente 95 % à 98 % de la production en Dordogne. Le reste, c’est de la Tuber brumale.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le marché aux truffes de Richerenches (Vaucluse – Provence)
C’est le plus grand marché européen dédié à la truffe, où tous les professionnels, récoltants, chefs, courtiers et trufficulteurs se retrouvent. Dans le Sud-Ouest, vous pouvez aussi découvrir les marchés de Sainte-Alvère et Sarlat (Dordogne), de Jarnac (Charente) et de Lalbenque (Lot).
Pour trouver la bonne truffe, il faut avoir du nez !
Sentez-la ! Une bonne truffe doit sentir, avoir un parfum, dégager des arômes. Si vous ne sentez rien, laissez tomber. Et ça a quelle odeur ?
Les connaisseurs disent que son odeur rappelle « celle de la confiture de fraise à l’ouverture du bocal, d’un vieux vin rouge de Cahors ou de Pomerol lorsque celui-ci est dans le verre » (La Truffe, de Pierre Sourzat). D’autres lui prêtent des notes végétales (herbe fraîche, tabac humide, terreau…) animales (cuir humide, charcuterie fumée, musc…) ou encore sucrées (fruits à noyaux, jaunes et mûrs).
Fraîche ou en conserve ?
Comme la période de la truffe fraîche est très courte, il n’est pas toujours possible de s’en procurer. Si vous utilisez de la truffe en conserve (moins parfumée), associez-la à des produits aux saveurs douces tels que les oeufs, le beurre, la crème, la béchamel.
Pour les chanceux qui peuvent mettre la main sur des truffes fraîches, dégustez-la dans son plus simple appareil pour en dévoiler tous les parfums : elle s’apprécie nature, coupée en fines lamelles pour accompagner une salade ou parfumer une viande. Viandes, poissons, légumes, céréales, pâtes : la truffe n’est pas compliquée, elle se marie avec tout sauf les aliments trop acides et l’iode.
BON A SAVOIR
• Conservez-la avec des oeufs frais, à l’abri de l’air. Elle va les parfumer et vous obtiendrez une omelette délicieuse !
• Ne dégustez jamais une truffe froide : le froid anesthésie les parfums. Dégustez-la plutôt à température ambiante, légèrement tiède ou posée sur un plat bien chaud.
• La truffe noire supporte bien la chaleur et accepte tous les modes de cuisson, même les cuissons longues.
3 BONS À SAVOIR SUR LE COGNAC
#1. C’est une eau-de-vie originaire de la région de Cognac obtenue après 2 distillations successives de vins blancs. Pour obtenir l’appellation de cognac, cette eau-de-vie doit avoir passé au moins 2 ans en fût de chêne.
#2. Un cognac est un assemblage de plusieurs eaux-de-vie, de différents âges, aux provenances différentes. C’est d’ailleurs l’eau-de-vie la plus jeune qui va déterminer l’âge d’un cognac. par exemple, un cognac de 10 ans d’âge peut contenir des eaux-de-vie qui ont passé 10 ans dans des fûts de chêne mais aussi des eaux-de-vie qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans ou plus.
#3. Le Cognac et l’Armagnac, ce n’est pas la même chose. Il faut reconnaître que les différences sont très minces : les terroirs de culture, les cépages, la distillation… Quoi qu’il en soit, il n’existe pas de critères pour déterminer la meilleure eau-de-vie.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
UN RÉVEILLON TRADITIONNEL EN ROUGE ET VERT
Quitte à se la jouer traditionnel en cuisine, autant faire la même chose à table ! On compose une décoration harmonieuse entre des nuances de rouge et de vert sapin, et on relève le tout de notes boisées avec des pommes de pin ou des rondins de bois.
Rouge, vert et bois : 3 mix déco qui matchent à table
Source : Pinterest
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