Cuisson des volailles : doit-on préchauffer le four ?

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Cuisson des volailles : doit-on préchauffer le four ?

Préchauffer votre four avant d’attaquer la cuisson de votre poulet, ça, vous connaissez. Mais cette étape est-elle vraiment indispensable ? La plupart des recettes indiquent en effet de préchauffer le four avant d’y placer votre plat. Cependant, il faut savoir que cela n’est pas toujours nécessaire et que cela gaspille même de l’énergie…

Préchauffer ou ne pas préchauffer, telle est la question…

Les viandes blanches (poulet, dinde, porc…)

Il faut le savoir : le préchauffage des viandes blanches (poulet, dinde, porc, veau…) n’est pas obligatoire ! Eh oui, il n’est pas toujours évident de trancher !

Pour certaines recettes, les viandes blanches ne conservent leur moelleux que si elles sont enfournées à froid, c’est-à-dire sans étape de préchauffage. Ce sont des viandes qui se cuisent à coeur, qui aiment cuire en douceur. D’où l’intérêt de démarrer leur cuisson doucement. En fin de cuisson, vous pouvez augmenter la température voire même les passer sous le grill pour qu’elles prennent une jolie couleur dorée.

Si vous optez pour le préchauffage de votre four, cela est possible mais n’insistez pas trop longtemps avant d’enfourner votre viande au risque de l’assécher !

Pour les volailles à chair blanche, vous pouvez appliquer cette technique :

  • Enfournez votre volaille dans un four froid ou relativement chaud
  • Allumez-le à 150°C pour une cuisson en douceur
  • Comptez 1 heure par kilo puis terminez à 200°C pendant 10 minutes pour faire croustiller la peau.

Un poulet cuit au four de manière trop forte risquerait de faire fondre les graisses qui s’échapperaient de la volaille pour finir au fond du plat. Une cuisson lente permet de faire pénétrer ces graisses dans la chair de la volaille.

Dans tous les cas, que votre viande soit rouge ou blanche, il est recommandé de la sortir du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la cuire pour que la chair soit moelleuse. Une fois à température ambiante, elle ne sera pas agressée par un trop grand écart de température au moment d’être mise dans le four.

Et si vous avez un doute sur la préparation de votre bon poulet fermier St SEVER, on vous invite un faire un tour ici pour consulter le temps de cuisson au four !

Les plats où le préchauffage est indispensable :

Les viandes rouges (boeuf, agneau, mouton…)

Démarrer la cuisson d’une viande rouge (rôti de boeuf, canard, gigot d’agneau, épaule de mouton…) lui permet d’être saisie et de conserver tout son sang, pour qu’elle soit bien tendre. Baissez le thermostat une fois cette étape de viande saisie passée. Ainsi, la cuisson se poursuivra en douceur… S’il s’agit d’un rôti de viande rouge comme un rôti de boeuf, évitez de le saler en début de cuisson, cela risquerait de faire s’écouler le jus et de dessécher votre viande.

À noter que la cuisson du canard sera relativement longue et à « surveiller ». Alors, on s’arme de patience et on en profite pour préparer le dessert pendant ce temps-là !

Astuce : si vous voulez être vraiment sûr que votre viande ne se dessèche pas au four, vous pouvez la barder (l’enrouler) d’une bande de lard gras. Retirez-la ensuite 10 minutes avant la fin de la cuisson pour que votre viande puisse dorer.

Les pains et pâtisseries

Tout comme la viande rouge, la cuisson du pain doit aussi débuter dans un four bien chaud afin d’être saisi et d’activer la levure. Puis pour dessécher sa croûte, il convient de diminuer peu à peu la température du four. Pour des pâtisseries comme les madeleines, c’est le choc thermique entre la pâte froide laissée reposée au réfrigérateur et la température très haute du four qui va permettre aux madeleines de gonfler et d’avoir cette jolie forme qu’on leur connaît.

Le saviez-vous ?

Autrefois, les boulangers utilisaient la technique de la farine pour savoir si le four était suffisamment chaud. Ils répandaient un peu de farine dans le bas de leur four et après avoir mis celui-ci en route, s’ils constataient que la farine était devenue noire, cela signifiait que le four était suffisamment chaud.

En parlant de pain, vous connaissez cette recette de poulet St SEVER en croûte de pain ? Préchauffez votre four, on passe en cuisine avec vous !

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