Blancs de poulet citronnelle, parfums d’Afrique Par Christophe DUPOUY

Le chef Dupouy du restaurant étoilé Les Clefs d’Argent a créé une recette pour rendre hommage aux origines de son épouse. On file en cuisine, en mode fusion food pour allier le meilleur des produits du Sud-Ouest avec les saveurs exotiques venues tout droit d’Afrique.

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Difficulté
difficile
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Temps
de préparation
30 min
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Temps
de cuisson
10 min

ingrédients(pour 4 personnes)

  • 4 filets de poulet fermier jaune Label Rouge St SEVER d'env. 140g
  • 4 bâtons de citronnelle
  • 1/2 l de bouillon de volaille
  • 4 g d'agar-agar
  • Basilic
  • Ciboulette
  • Persil
  • Anis
  • Gingembre
  • Céléri
  • Oignon nouveau
  • Ail
  • Légumes fanes de printemps : carottes, pâtissons, courgettes, tamiers
  • Huile d’oilve
  • Beurre
  • Sel et poivre

préparation

  1. Préparez la marinade en mixant le basilic, la ciboulette, le persil, le gingembre, l'anis, le céleri, l'oignon nouveau, l'ail et l'huile d'olive.
  2. Faites un bon bouillon de volaille, bien goûteux.
  3. Mettez-y à infuser 2 bâtons de citronnelle hachés.
  4. Faites réduire de moitié.
  5. Gélifiez le bouillon réduit avec l'agar-agar et versez-le dans un plat à rebord sur 4 mm d'épaisseur.
  6. Faites cuire les légumes à l'eau bouillante salée puis rafraîchissez-les.
  7. Au moment de servir, réchauffez-les à feu doux à la poêle avec un filet d'huile d'olive.
  8. Faites cuire à couvert la volaille dans de l'huile et du beurre, coté peau, pendant 5 à 6 minutes.
  9. Laissez la viande reposer 5 à 6 minutes de plus.
  10. Badigeonnez-la ensuite de marinade verte et réchauffez-la 2 à 3 minutes au four.
  11. Dressez dans une assiette creuse et chaude.
  12. Pour cela, taillez un cercle de bouillon gélifié.
  13. Dessus, disposez harmonieusement les légumes avec un demi-bâton de citronnelle en décor.
  14. Finissez en déposant la volaille. Au contact des aliments chauds, la gelée va fondre et se transformer en bouillon. Une fois mélangé, l'ensemble révélera des saveurs exaltantes.

Astuces

Pour une viande bien blanche et moelleuse, faire cuire à l’étouffée les filets de poulet côté peau dans une poêle bien chaude avec du beurre et de l’huile.

C’est un clin d’œil aux origines de mon épouse, l’Afrique, pour rendre hommage à la façon de cuisiner la volaille avec cette marinade verte d’herbes à la citronnelle.

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Christophe
Christophe Dupouy, chef du restaurant Les Clefs d'Argent à Mont-de-Marsan, 1 étoile Michelin