Ballotin de poulet, jambon de Bayonne et griottes Par Jean-Philippe LABARTHE

Découvrez la recette de ballotin de poulet que Jean-Philippe, restaurateur du Sud-Ouest, aime servir à ses clients. Poulet fermier, jambon de Bayonne, Armagnac, Floc de Gascogne : que de beaux invités !

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icon_difficulty
Difficulté
intermediaire
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Temps
de préparation
30 min
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Temps
de cuisson
1 h

ingrédients(pour 4 personnes)

  • 4 filets de poulet fermiers Label Rouge
  • 4 tranches de Jambon de pays de Bayonne
  • 15 griottes macérées dans de l’Armagnac
  • 4 cuillères à soupe de gelée de Floc de Gascogne
  • 2 litres d’eau froide
  • 2 carottes
  • 2 branches de céleri
  • 8 petites échalotes
  • 30 g de beurre
  • 3 cuillères de crème fraîche épaisse
  • 1 verre de Floc de Gascogne blanc
  • 3 branches de thym
  • 3 feuilles de laurier

préparation

  1. Lavez les carottes.
  2. Épluchez les échalotes et les carottes et émincez-les.
  3. Dans une cocotte en fonte, mettez les carottes émincées, les branches de céleri, le thym, le laurier, deux échalotes émincées et l'eau froide.
  4. Faites cuire à feu doux pendant 30 min.
  5. Ouvrez les filets de poulets fermiers en portefeuille et déposez-y une tranche de Jambon de pays de Bayonne, les griottes macérées dans de l’Armagnac et de la gelée de Floc de Gascogne sur toute la longueur.
  6. Ajoutez les légumes du bouillon et formez le ballotin.
  7. Faites cuire 15 à 20 min dans le bouillon.
  8. Pour la sauce, faites suer les échalotes dans le beurre, puis déglacez au Floc de Gascogne blanc.
  9. Prélevez le jus du bouillon et intégrez-le dans la sauce.
  10. Faites chauffer 10 minutes à feu vif.
  11. Puis ajoutez 3 cuillères de crème fraîche.
  12. Servez le ballotin accompagné d'un peu de bouillon et de légumes.

Astuces

Pour apporter de la couleur et encore plus de saveur à vos ballotins, utilisez des tiges d'herbes aromatiques comme de la ciboulette pour les fermer. N’hésitez pas à ajouter quelques cerises macérées dans le floc ainsi que des petites carottes caramélisées pour parfaire le dressage de vos assiettes.

Mon équipe et moi-même sommes amoureux des produits du terroir que nous travaillons au quotidien, c’est avec plaisir que nous avons marié le Floc de Gascogne et le poulet St SEVER dans cette recette déjà approuvée par nos clients.

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Jean-Philippe
Chef de son restaurant Le Loft Café à Eauze