Suprême de pintade, jus de piperade et cèpes Par Christophe DUPOUY

Le chef étoilé du restaurant Les Clefs d’Argent partage avec nous son amour des produits du terroir du Sud-Ouest. Christophe Dupouy nous a composé une délicieuse recette pour mettre à l’honneur notre pintade fermière St SEVER. Alors, on passe en cuisine pour jouer au chef avec des ingrédients de qualité et de saison ?

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icon_difficulty
Difficulté
intermediaire
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Temps
de préparation
35 min
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Temps
de cuisson
55 min

ingrédients(pour 4 personnes)

  • 4 suprêmes de pintade Label Rouge St SEVER
  • 2 gousses d'ail
  • 3 tranches de jambon de Bayonne
  • 1 oignon blanc
  • 1 poivron jaune
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 3 tomates grappes moyennes
  • 100 g de beurre
  • 130 g d'huile d'olive extra-vierge
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • 25 g de persil plat
  • 1 kg de cèpes de Corrèze
  • Sel

préparation

  1. Épluchez les gousses d’ail et l’oignon. Lavez les poivrons et les tomates. Émincez finement le jambon, l’ail, l’oignon, les poivrons et les tomates.
  2. Lavez le persil et les cèpes. Émincez le persil et taillez les cèpes en morceaux.
  3. Faites chauffer 30 g d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y suer l’ail, l'oignon et le jambon pendant 2 minutes.
  4. Ajoutez ensuite les poivrons et faites compoter pendant 5 minutes.
  5. Assaisonnez avec le piment d’Espelette, ajoutez les tomates et le sel. Laissez revenir pendant 30 minutes.
  6. Faites chauffer 30 g d'huile d'olive et poêlez les suprêmes de pintade, côté peau, pendant 10 à 15 minutes.
  7. Égouttez et finissez la cuisson avec une noix de beurre pour les caraméliser. Laissez refroidir en dehors du feu.
  8. Faites cuire les cèpes dans une cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 5 minutes et ajoutez le persil.
  9. Mixez le mélange poivrons, ail, oignon, jambon et tomates dans un blender et passez au chinois étamine. Liez avec le reste d’huile d’olive et le beurre pour obtenir une piperade bien lisse.
  10. Servez les suprêmes sur un lit de cèpes, accompagnés du jus de piperade et saupoudrez de piment d’Espelette.

Astuces

Pour apporter plus de finesse à votre plat, passez la piperade dans l'étamine permet d'enlever les petits morceaux de pelures de tomates et de poivrons.

J'aime mettre à l’honneur dans mes plats les produits locaux. Ce plat en est l'exemple, régalez-vous.

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Christophe
Chef du restaurant Les Clefs d'Argent à Mont-de-Marsan, 1 étoile Michelin