Filets de pintade, courgette butternut version oeuf mimosa Par Christophe DUPOUY

Vous aimez relever les défis en cuisine ? Alors essayez cette recette de pintade fermière élaborée par le chef Christophe Dupouy du restaurant étoilé Les Clefs d’Argent. On fait le plein de bons ingrédients mais également de patience pour passer derrière les fourneaux et régaler nos invités.

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icon_difficulty
Difficulté
intermediaire
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Temps
de préparation
45 min
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Temps
de cuisson
20 min

ingrédients(pour 4 personnes)

  • 2 filets de pintade fermière Label Rouge St SEVER de 220g
  • 4 mini courges butternut ou 2 courgettes de 14cm max
  • 2 œufs durs écalés (blanc et jaune séparés et passés au tamis)
  • 4 œufs de cailles durs, écalés et coupés en 2
  • 8 couteaux cuisinés à la marinière
  • 4 olives noires dénoyautées en rouelles et 8 câpres
  • 25 g sésame grillé
  • 25 g de roquette (prévoir quelques feuilles pour le dressage)
  • 1 feuille ail des ours
  • 1 cuillère à soupe de vin blanc
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de vinaigrette de bonite
  • 3 cl huile d'olive extra-vierge
  • 50 cl de jus des couteaux
  • 400 g de petit pois
  • 1/4 d'un oignon blanc

préparation

  1. Faites cuire les courgettes à l'eau salée puis glacez-les bien.
  2. Taillez-les en 2 et videz-les légèrement au niveau des pépins et tout le long pour les farcir.
  3. Farcissez les courgettes avec les œufs mimosa, les couteaux, les câpres, les olives, la ciboulette.
  4. Préparez la sauce en mélangeant le jus des couteaux, les petits pois et l'oignon blanc puis faites cuire et montez au beurre et à l'huile d'olive extra vierge.
  5. Faites cuire la pintade dans une poêle avec de l’huile d'olive et du beurre sur la peau avec un couvercle pour caraméliser la peau bien croustillante.
  6. Ensuite, continuez la cuisson de la pintade à l'étouffée pour la garder moelleuse et rosée.
  7. Préparez le condiment en mixant ensemble le sésame, la roquette, l'ail, le vin blanc, le jus de citron, la vinaigrette de bonite et l'huile d'olive extra vierge.
  8. Dressez l'assiette en faisant un dessin avec la sauce verte puis déposez les courgettes tiédies et la volaille taillée en une belle aiguillette dans la longueur sur le condiment.
  9. Décorez avec quelques feuilles de roquette.

Astuces

Pour la cuisson des couteaux de mer : Faites cuire 10 g de beurre dans une poêle et jetez-y les couteaux. Quand la coquille est bien ouverte, ils sont cuits. Vous pouvez alors les décortiquer et réserver le jus de cuisson. Dans la même poêle, faites fondre 10 g de beurre et ajoutez 1 gousse d’ail hachée et du persil ciselé. Mouillez avec 20cl de vin blanc et faites réduire de moitié et réservez.

Cette recette réalisée entièrement est parfaite pour un repas « élaboré » mais la garniture courgette petit pois oeuf mimosa seule, conviendra également en entrée estivale (chaude ou froide).

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Christophe
Chef du restaurant Les Clefs d'Argent à Mont-de-Marsan, 1 étoile Michelin