Pintade marinée au réglisse, sauce vin rouge Par Christophe DUPOUY

Découvrez une nouvelle recette originale du chef Dupouy du restaurant étoilé Les Clefs d’Argent. De la pintade marinée au réglisse pour célébrer comme il se doit les fêtes, il fallait y penser ! On craque pour sa sauce onctueuse au vin rouge et aux échalotes qui se marie très bien avec les volailles de caractère.

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Difficulté
facile
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Temps
de préparation
35 min
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Temps
de cuisson
4 h 35

ingrédients(pour 4 personnes)

  • 4 suprêmes de pintade fermière Label Rouge St SEVER
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard
  • 1 noix de beurre
  • 1 kg de pommes de terre
  • 2 échalotes
  • 1 dl de lait
  • 250 g de beurre
  • 10 g de truffe noire
  • 1 sachet de 3 g d'encre de seiche
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de réglisse
  • 1 l de vin rouge corsé
  • 1 l de bouillon de boeuf
  • 200 g de sucre
  • 1 pincée de gros sel
  • Sel
  • Poivre

préparation

  1. Préparez la marinade en mélangeant l'huile d'olive, l'encre de seiche et la réglisse. Salez et poivrez.
  2. Badigeonnez les suprêmes de pintade avec la marinade, couvrez et réservez au réfrigérateur pendant 4 h.
  3. Épluchez les échalotes et émincez-les. Faites suer les échalotes avec 500 ml de vin et le bouillon de boeuf. Laissez frémir pendant 4 h.
  4. Faites réduire à glace le reste du vin avec le sucre. Ajoutez cette réduction à la sauce composée des échalotes, du vin et du bouillon.
  5. Filtrez puis faites réduire jusqu'à obtenir une consistance nappante.
  6. Montez la sauce au beurre et rectifiez l’assaisonnement.
  7. Lavez et épluchez les pommes de terre. Dans une casserole d’eau bouillante, jetez une pincée de gros sel et faites cuire les pommes de terre pendant 20 min dès reprise de l’ébullition.
  8. Écrasez les pommes de terre. Ajoutez le lait et le beurre. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement.
  9. Hachez la truffe en tranches très fines et ajoutez à la purée.
  10. Faites chauffer la graisse de canard dans une poêle et disposez-y les suprêmes de pintade égouttés. Ajoutez une noix de beurre sur le dessus de la viande.
  11. Faites cuire pendant 7 minutes de chaque côté en arrosant régulièrement.
  12. Faites reposer les suprêmes 20 minutes dans une assiette. Recouvrez de papier aluminium afin de maintenir la température.
  13. Préchauffez le four à 250°C.
  14. Taillez les suprêmes en 4 et flashez-les au four pendant 3 minutes.
  15. Dressez les assiettes en disposant la viande et la purée. Arrosez de sauce au vin rouge et décorez de quelques éclats de truffe noire.

Astuces

La truffe peut être facilement remplacée par des champignons, comme des cèpes ou des girolles pour varier les saveurs !

Traditionnellement, cette recette était élaborée à l'âtre de cheminée. C'est une façon conviviale de cuisiner qui donne un délicieux parfum fumé aux aliments.

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Christophe
Chef du restaurant Les Clefs d'Argent à Mont-de-Marsan, 1 étoile au Guide Michelin