Canette farcie aux girolles, farce fine de volaille, champignons grillés, navets et carottes glacés, confit d’oignons, crème à la ciboulette

Découvrez notre recette très colorée et réconfortante de canette. Gourmande et savoureuse, elle est richement garnie de légumes de saison pour le plaisir de tous les sens. Vous sentez les bonnes odeurs qui arrivent de la cuisine ? Attendez un peu de goûter à cette volaille de qualité… Vous allez forcément succomber à son charme !

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Difficulté
difficile
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Temps
de préparation
45 min
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Temps
de cuisson
1 h 10

ingrédients(pour 4 personnes)

  • 1 canette St SEVER
  • 200 g de suprêmes de poulet fermier St SEVER
  • 300 g de girolles
  • 50 g d'échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 1/8 de botte de persil
  • 200 g d'oignons
  • 30 g de sucre
  • 2 cl de vinaigre de vin rouge
  • 9 mini-carottes
  • 8 petits navets ronds
  • 4 têtes de champignons de Paris
  • 35 cl de crème liquide entière
  • 1/8 de botte de ciboulette
  • 50 g de beurre
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 2 pincées de piment d'Espelette

préparation

  1. Préchauffez le four à th 6 / 180°C.
  2. Lavez, séchez et taillez les girolles en 2 ou 4 selon grosseur. Faites-les sauter au beurre, assaisonnez, ajoutez les échalotes hachées finement et laissez refroidir.
  3. Pour réaliser la farce mousseline, hachez avec un robot électrique les filets de volaille sans peau, ajoutez la crème liquide froide. Assaisonnez au sel et au piment d’Espelette puis passez le tout 10 secondes maximum au robot.
  4. Mélangez les girolles, la farce mousseline avec le persil et l’ail hachés.
  5. Farcissez la canette et bridez-la.
  6. Faites-la rôtir au four à 180°C durant 1h, arrosez-la fréquemment pour éviter qu’elle ne se dessèche.
  7. Pour réaliser le confit d'oignons, émincez finement les oignons et faites-les sauter au beurre. Dès la coloration, ajoutez le sucre et laissez caraméliser.
  8. Déglacez au vinaigre. Baissez le feu et laissez compoter 10/15 minutes puis débarrasser.
  9. Épluchez les navets et les carottes. Déposez dans deux casseroles séparées. Ajoutez de l’eau à mi-hauteur des légumes et 10 g de beurre.
  10. Salez et portez à ébullition rapidement. Mettez un papier sulfurisé en guise de couvercle pour éviter une évaporation trop rapide.
  11. Laissez cuire 10 à 12 minutes. Contrôlez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau plantée dans la chair facilement et réservez pour le dressage.
  12. Coupez la queue des champignons (elle peut être rajoutée aux girolles pour la farce). À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les têtes, salez et grillez sur un gril afin de quadriller les têtes.
  13. Finissez la cuisson au four pendant 10 min (sur le plat de la canette par exemple).
  14. Après cuisson de la canette, récupérez le jus de cuisson, dégraissez au maximum.
  15. Vérifiez l’assaisonnement, rectifiez si nécessaire, servez en saucière.
  16. Montez la crème liquide en « chantilly », ajoutez du sel et du piment d’Espelette ainsi que la ciboulette finement ciselée.
  17. Avant de servir, ajoutez une quenelle de crème à chaque convive.