Épluchez les patates douces, émincez-les, faites-les suer dans le beurre.
Portion
4 personnes
Difficulté
Intermédiaires
Préparation
30 min
Cuisson
30 min
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Épluchez les patates douces, émincez-les, faites-les suer dans le beurre.
Mouillez avec le jus d'orange / banane et la pâte de bouillon de volaille.
Faites cuire à couvert puis mixez avec le jus et un peu d’eau pour obtenir une purée lisse et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement.
Faites cuire l’ail et le persil dans le lait, mixez, passez à l’étamine, ajoutez la lécithine de soja (1 g de lécithine pour 100 g de liquide).
Montez avec le beurre et assaisonnez. La couleur doit être "vert vif".
Dorez les suprêmes de cailles avec la cuisse, assaisonnez avec de l’huile d’olive et du beurre ½ sel, puis égouttez-les.
Poêlez le foie gras assaisonné à sec bien chaud pour avoir une belle coloration et égouttez.
Dans une assiette ronde blanche, faites une virgule avec la patate douce.
Posez les cailles à côté en intercalant le foie gras entre celles-ci, puis nappez de sauce avec l’écume de la persillade.