Cailles Rossini en burger & patate douce Par Christophe DUPOUY

Le chef Christophe Dupouy du restaurant étoilé Les Clefs d’Argent nous livre une fois de plus une recette exceptionnelle. Des cailles au foie gras de canard des Landes accompagnées d’une purée de patates douces. Une alliance de saveurs parfaites, alliant notes sucrées et salées pour un bon équilibre en bouche.

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Difficulté
intermediaire
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Temps
de préparation
30 min
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Temps
de cuisson
30 min

ingrédients(pour 4 personnes)

  • 8 suprêmes de cailles avec cuisse
  • 4 escalopes de foie gras de canard des Landes
  • 1 kg de patates douces
  • 1/2 l de jus d'orange / banane
  • 1/2 l de lait
  • 50 g de beurre
  • 10 g de pâte de bouillon de volaille
  • 100 g de persil plat
  • 3 gousses d'ail
  • 5 g de lécithine de soja
  • Sel
  • Poivre

préparation

  1. Épluchez les patates douces, émincez-les, faites-les suer dans le beurre.
  2. Mouillez avec le jus d'orange / banane et la pâte de bouillon de volaille.
  3. Faites cuire à couvert puis mixez avec le jus et un peu d’eau pour obtenir une purée lisse et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement.
  4. Faites cuire l’ail et le persil dans le lait, mixez, passez à l’étamine, ajoutez la lécithine de soja (1 g de lécithine pour 100 g de liquide).
  5. Montez avec le beurre et assaisonnez. La couleur doit être "vert vif".
  6. Dorez les suprêmes de cailles avec la cuisse, assaisonnez avec de l’huile d’olive et du beurre ½ sel, puis égouttez-les.
  7. Poêlez le foie gras assaisonné à sec bien chaud pour avoir une belle coloration et égouttez.
  8. Dans une assiette ronde blanche, faites une virgule avec la patate douce.
  9. Posez les cailles à côté en intercalant le foie gras entre celles-ci, puis nappez de sauce avec l’écume de la persillade.

Astuces

Un vin blanc moelleux accompagne à la perfection ce plat d'exception et en révèle toutes les saveurs. La lécithine de soja peut être trouvée au rayon bien-être de votre supermarché ou en magasin bio.

Le terme Rossini est un hommage au grand compositeur du même nom, célèbre pour ses opéras et son amour de la table !

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Christophe
Chef du restaurant Les Clefs d'Argent à Mont-de-Marsan, 1 étoile au Guide Michelin