Caille farcie gastronomique, sauce au chocolat

Surprenez vos invités avec une recette de cailles farcies nappées d’une sauce onctueuse au chocolat. Et comme on ne fait jamais les choses à moitié en cuisine, on prépare également un accompagnement de qualité. Un délice pour les yeux et les papilles !

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Difficulté
intermediaire
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Temps
de préparation
min
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Temps
de cuisson
min

ingrédients(pour 4 personnes)

  • 4 cailles fermières Label Rouge St SEVER
  • 400 g saucisse fraîche
  • Pruneaux
  • 40 cl lait
  • 80 cl cognac
  • 8 tranches de pain de mie
  • 4,5 oignons
  • Persil
  • 80 cl vin blanc / eau
  • 2 cuillères à café de sucre
  • 6 cuillères à café de miel
  • 300 g riz
  • 100 g petit pois
  • 3 carottes
  • Parmesan
  • 3 jaunes d’œufs
  • Farine
  • Chapelure
  • 20 cl de vin blanc
  • 40 cl de crème
  • 150 g de chocolat noir
  • 175 g beurre
  • Sel et poivre
  • 4 cuillères à soupe d’huile de tournesol

préparation

  1. Préchauffez le four à th 6 / 180°C.
  2. Pour réaliser la farce de la caille, mélangez la saucisse fraîche, les pruneaux, le lait, le cognac, le pain de mie, un demi oignon ciselé et le persil haché.
  3. Assaisonnez les cailles. Introduisez la farce dans chacune d'elles. Bridez-les.
  4. Badigeonnez-les d’huile de tournesol et faites-les cuire 20 à 25 min à 180° (th 6) en arrosant régulièrement avec un peu d’eau.
  5. Pour réaliser le chutney, faites revenir les oignons émincés dans le beurre.
  6. Ajoutez le sucre et le miel, puis l'eau et le vin. Laissez compoter.
  7. Pour réaliser les croquettes de riz cantonnais, faites cuire le riz (il doit rester légèrement croquant, pas collant).
  8. Taillez les carottes en petits dès. Faites cuire séparément les dès de carottes et les petits pois (ils doivent rester légèrement croquants).
  9. Ajoutez 2 cuillères à soupe de parmesan râpé et assaisonnez.
  10. Façonnez 4 croquettes de riz dans du film alimentaire et laissez prendre au congélateur.
  11. Une fois refroidies, enlevez le film, trempez les croquettes dans un mélange composé de farine, d’œuf et de chapelure. Puis faites-les frire.
  12. Pour réaliser la sauce, récupérez les sucs de cuisson des cailles, déglacez au vin, ajoutez la crème et laissez légèrement réduire.
  13. Versez l’ensemble sur le chocolat noir et le beurre froid.
  14. Pour la présentation, râpez 3 tranches de parmesan à l’économe et disposez-les sur les croquettes.
  15. Réalisez une quenelle de chutney d’oignon.