C’est quoi ce bleu ? C’est rien ! Goûte ! On a tous eu cette réaction quand un enfant nous posait la question. Et pourtant, ce « bleu » sur le roquefort, ce n’est pas rien. Bien au contraire. C’est tout ce qui donne la force et le caractère de ce fromage. N’y allons pas par quatre chemins : le roquefort ne laisse personne indifférent ! Parce que ce fromage est fort en goût ! Mais, en bouche, c’est une véritable explosion de saveurs du Sud-Ouest pour vos papilles. Chez St SEVER, il nous tenait à coeur de vous faire (re)découvrir ce fromage qui, associé aux volailles fermières, révèle toutes ses saveurs.
Roquefort, le fromage d’une ville et d’une région
Un savoir-faire reconnu et labellisé Le roquefort est un fromage au lait cru de brebis, à pâte persillée. Et sa fabrication ne laisse rien au hasard ! Le processus de fabrication remonte aux années 1925 et est hautement contrôlé, ce qui accorde au roquefort le label AOP.
L’Appellation d’Origine Protégée est attribuée par l’Union Européenne. Le logo rouge et or garantit au consommateur que toutes les étapes de production ont lieu dans une aire géographique délimitée, de la production du lait jusqu’à l’affinage des fromages.
Le roquefort est fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération, retranscrit dans un cahier des charges très précis. Au fil des années, ce fromage de qualité est devenu l’un des fleurons du patrimoine culturel et gastronomique du Sud-Ouest.
La qualité et l’authenticité d’une fabrication cadrée Le lait provient des brebis Lacaune, élevées en plein air et traites après 22 jours d’agnelage, soit de mi-novembre à août. Elles sont nourries uniquement d’herbes fraîches, de fourrage et de céréales sur un territoire s’étendant sur un périmètre de 100km autour de Roquefort-sur-Soulzon. Le lait est récolté chaque jour pour être mis en fabrication 48h après.
Là commence un procédé parfaitement millimétré pour obtenir le roquefort. On ajoute alors le Penicillum roqueforti, un champignon microscopique extrait de la moisissure du pain de seigle. Et c’est lui qui va donner ces petites taches bleues/vertes mais surtout toute la personnalité à ce fromage du Sud-Ouest.
Un milieu naturel unique et essentiel Les roues de fromage partent ensuite en cave pour être affinées et maturées pendant 5 mois minimum. Ces caves, localisées uniquement sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon, sont un lieu unique. Dans ces cavités de la falaise, la ventilation est assurée par des fissures naturelles dans la roche appelées Fleurines. L’air y circule par courants réguliers, propices au développement des champignons.
5 mois d’affinage plus tard, sous haute surveillance des maîtres affineurs, le roquefort est prêt à être consommé, idéalement entre avril et octobre. Chez vous, conservez-le au fond du réfrigérateur ou en cave fraîche pour préserver tout son caractère. Et pensez à le sortir 1h avant de le manger ou de le cuisiner.
Volaille et roquefort : l’alliance parfaite made in Sud-Ouest
Bien placé sur le plateau de fromages, le roquefort est classiquement accompagné de noix, de poires ou de raisins du Jurançon. En cuisine, il faut savoir l’utiliser avec parcimonie et délicatesse. En effet, gare à ce qu’il ne prenne pas le dessus sur vos autres ingrédients.
Onctueux et crémeux, le roquefort parfumera avec gourmandise vos volailles St SEVER. Poulets, dindes et pintades fermières apprécient ce fromage qui exacerbe leur chair fondante et leur note boisée. En sauce d’accompagnement, ce fromage artisanal donne du pep’s à votre plat. Et encore plus originale, la recette de rillettes de poulet onctueuses agrémentée de roquefort ouvrira l’appétit de vos invités dès l’apéro !
Avec le roquefort et la volaille, on sert…
L’association volaille et roquefort est riche en caractère ! Le choix du vin pour accompagner votre repas de famille n’est donc pas à négliger. Le fromage à pâte persillée apprécie tout particulièrement les vins de la région du Sud-Ouest. Normal, vous direz-nous ! Si vous souhaitez proposer un vin blanc, préférez le Cérons, un vin doux issu de la région viticole de Graves. Vous êtes plutôt vin rouge ? La personnalité du Cahors s’associera très bien au caractère de la volaille et du roquefort.
Plus atypique et inattendu, osez le cidre ! Son pétillant équilibre très bien les saveurs du roquefort et du poulet Label Rouge. Il apaise la personnalité de la pâte persillée et apporte une note sucrée et moelleuse au repas de fête. Une expérience inoubliable !
